制霸温州人的餐桌

你的饭桌我的饭桌好像都一样，谁能拒绝开渔后最肥美的海鲜呢？实现海鲜自由，只需要去菜市场里面走一趟，嘎嘎鲜的虾兵蟹将们物美价廉！

大黄鱼

大黄鱼，中国传统四大海产之一，不仅肉质肥美鲜嫩，而且营养丰富。

温州有一句俗话，“温州人无黄鱼不成宴，无好黄鱼压不住好年。”可见黄鱼对温州人是有多重要。

葱油黄鱼

新鲜黄鱼简单码味后清蒸，只需十来分钟便可出锅。将蒸出来的鱼汤倒出，加入蒸鱼豉油、白糖、黄酒、胡椒粉等再淋回鱼身上。再加入大量葱花，淋上热油，鲜味极致迸发。

炸熘黄鱼

炸熘黄鱼是温州地区特色传统名菜，黄鱼先切花刀，过油炸至定型，然后另起锅调味勾芡。松脆鲜嫩，酸甜合适，鱼肉外酥里嫩的炸熘黄鱼就做好了。

黄鱼鲞

黄鱼鲞，就是晒干的黄鱼，以前没有特别好的保鲜技术，渔民大多用此法保存黄鱼。市面上都有现成的黄鱼鲞售卖，洗干净后切点姜丝葱末上锅清蒸，一道下饭神器黄鱼鲞就可以开动啦！

黄鱼鲞除了清蒸，还可以下锅煎熟，比清蒸的做法更添一份干香。

鮸鱼

温州人对鮸鱼的钟爱可能其他地方的人都难以想象，还有“农历八月二十，鮸鱼来做寿”这么一说。

清蒸鮸鱼

鮸鱼稍微用盐码下味就可直接上锅蒸，加点葱白和姜丝去腥，鱼肉雪白细腻，再淋点酱油和醋下去，真真是香煞人也。

鱼饼

鱼饼是温州传统民间美食之一。鮸鱼肉、淀粉、猪肥肉丁的美好际遇，充分搅拌摔打上劲，先煎后蒸，完整的保留了鱼肉的鲜味，再配上酱油醋，就一个字，绝！

苍南地区的鱼饼外形上与温州鱼饼有些不同，更像是“饼状”，经过油炸再清蒸，上桌前再复炸，外皮劲道，内里柔韧。

鱼丸

将鮸鱼肉刮取下来，拌上淀粉调料充分搅拌。起锅烧水，水开摘起鮸鱼肉下锅煮熟，再加些香醋和胡椒粉调味，鲜掉眉毛的鱼丸汤就做好啦！温州地区也有选用马鲛鱼肉的，滋味同样迷人。

芥菜鱼肚

这算是一道“老温州”菜，深受大家的好评！将发好的鮸鱼肚切成条状，与芥菜、笋片、香菇等共同烹制而成。成品口感软糯，鲜香味美。

三丝敲鱼

温州的敲鱼，在食材的选择上多选用鮸鱼，鱼肉沾上淀粉经木槌细细敲打后形成敲鱼片，入水汆熟后贵在“薄如蝉翼”，辅之鸡脯肉丝、火腿丝、香菇丝“三丝”加高汤烹制而成，入口的弹牙感让人回味无穷。

鲳鱼

鲳鱼又叫“镜鱼”“平鱼”，鲳鱼的肉质细嫩，再加上全身的细刺少，只有一条主鱼骨，特别适合老人和小孩食用。

清蒸鲳鱼

鲳鱼洗净去除鱼肚，在鱼身上打上菱形花刀，以便在蒸制之后更加入味。切些蒜片和细碎的葱花放置在鱼身上，蒸熟后再用热油一激，鱼肉的鲜味和葱香味便一起释放出来。

红烧鲳鱼

鲳鱼最家常的做法，也一定是自家妈妈厨房里的拿手好菜。鲳鱼打花刀后下油锅煎制两面金黄，加入少许开水和酱油再进行调味，鲳鱼浓油赤酱，光是闻着这香味，都可以吞下一碗米饭。

干炸鲳鱼

小鲳鱼单独烧制略微显得单薄，但直接清炸后佐以椒盐便又成了一道美味佳肴。小鲳鱼洗净后挂上薄薄的面糊下油锅炸熟即可，炸制之后的鲳鱼肉质鲜嫩，鱼骨酥脆，别有一番风味。

带鱼

带鱼全身布满银色的鳞片，刚打捞上来的时候，就像是一把长剑炫彩夺目。不过带鱼“脾气”很大，基本上在市面上见不到活带鱼。

椒盐带鱼

带鱼洗净切段，再基本调味后入油锅炸熟，出锅后撒上椒盐粉，这种做法吃的是鱼肉本身的鲜味，在椒盐的辅助下，鱼肉的滋味更加多变。

清蒸带鱼

只要带鱼够新鲜，清蒸也能吃出美妙绝伦的感觉！清蒸是非常考验食材新鲜度的做法，无需其他调料，一点酱油葱花点缀即可。

红烧带鱼

在温州大厨的手下，鱼类的做法总是花样迭出。带鱼稍微煎制再进行红烧，鱼肉更加入味，也是餐桌上一道下饭利器。

水潺

水潺，又叫豆腐鱼、龙头鱼。水潺是一种软体鱼，只有一条主骨，还软软的，其余的鱼骨细软如胡须，称它为“水潺”，就是说它像水一样柔软。

红烧水潺

红烧水潺，是最家常的烹饪方式之一。新鲜美味上桌要趁热吃，筷子轻轻夹住鱼肉，力道上需保持一种平衡，用力过猛鱼肉会松塌掉落而破相。鱼肉爽滑鲜极，入口即化，用力吮吸，单留一段软骨，再一嚼一吸将骨髓吃净，就像是吃果冻一般。

水潺饼

水潺饼算是水潺的一种创新吃法，多见于苍南地区。水潺剁碎，再加入红薯粉搅拌均匀入油锅摊开，直到定型煎制香酥脆口即可。水潺饼沾上些酱油醋，两相结合，滋味更加突出。

梭子蟹

梭子蟹，温州方言俗称“江蟹”或“港蟹”。因头胸甲呈梭子形，故名梭子。甲壳的中央有三个突起，所以又称“三疣梭子蟹”。

清蒸梭子蟹

炎亭梭子蟹为苍南著名水产，“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，诗句是对本地江蟹特点的描绘，素以个大味鲜而蜚声国内外市场。清蒸梭子蟹最大程度保留梭子蟹本身的鲜味，只需蘸些酱油醋，便可激发无限滋味。

梭子蟹炒年糕

梭子蟹炒年糕，既是菜品也是主食，年糕糯香还带着韧劲，梭子蟹鲜甜味美，两者结合成就一道美食。

江蟹生

江蟹生顾名思义，就是生食的江蟹。将梭子蟹经过精劈分解，再略微腌制后，淋上醋、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉组合而成的调味汁。噘嘴轻轻一吸，蟹肉便脱离蟹壳滑入口中，那叫一个美滋滋！

青蟹

温州人爱吃海鲜，这是众所周知的事。其中，又以蝤蛑深受大家喜爱。青蟹又称蝤蛑，逢年过节时候，温州人的酒席都少不了一道压轴的蝤蛑大餐。

芙蓉蝤蛑

所谓“芙蓉”，便是蝤蛑与蛋液一同蒸熟，蛋羹饱含蝤蛑鲜甜的汁液，蛋香与海鲜的极致搭配，当真是天作之合。

酒炖蝤蛑

酒炖蝤蛑是温州人比较喜欢的一道菜肴。将蝤蛑洗净对开斩块放碗中加花雕酒、盐、糖葱姜等调好味笼蒸熟即可。煮制之后的蝤蛑带着淡淡的酒香，经过烹制之后，花雕酒的味道已经不是非常的浓烈，在去除了蝤蛑本身的腥味之后，将食材本身的鲜味完全激发出来。

清蒸蝤蛑

清蒸蝤蛑与清蒸梭子蟹的做法大同小异，最关键的点就是要求食材的新鲜性。蝤蛑清洗过后上锅蒸熟，沾上加了少许姜末的酱油醋，鲜味在口腔中迸发！

虾

油焖大虾

海虾清洗之后剪去虾枪，起锅烧油加入姜末蒜末炒香，倒入大虾大火快炒，再加入少许清水和酱油焖熟，绝美的油焖大虾就可以吃了。

白灼虾

新鲜海虾入锅焖熟，可以不加一滴水，只为了保留住海虾的鲜味。温州的酱油醋万物皆可蘸，与清蒸白灼类的海鲜适配度极高！

淡晒虾干

以前的时候海味不容易保存，渔民们会将新鲜的海货晒干，虾干就是这样制作出来的。虾干带有本身的淡淡咸味，口感咸香富有嚼劲，追剧必备。

敲虾

敲虾的制作与敲鱼异曲同工，虾仁从背部片开撒上淀粉慢慢敲成薄片，再入高汤中汆熟。敲虾汤鲜美异常，虾片Q弹爽口。

贝壳

文蛤、花蚶、花甲、蛏子……小海鲜们超能戳中食客的“心巴”！不管是家常餐桌还是宴会席面，小海鲜们总能有一席之地。

文蛤烧苦瓜

文蛤苦瓜汤，苍南地区的一道名菜。渔寮的滩涂盛产文蛤，在古时候甚至是上贡的佳品。这道菜清凉降火，特别适合夏天食用。

花蚶

花蚶也叫血蚶，又是一道在外界眼中的黑暗料理，很多人接受不了花蚶那“血淋淋”的样子，其实血蚶味道极为鲜美，还有补血的功效。

家烧蛏子

温州地区最常见的吃蛏子的做法就是家烧，加点葱段，几乎都不需要额外的调味，蛏子本身的鲜味足以令人食指大动。

生蚝

牡蛎，温州方言称为“蛎芶”，其实就是小生蚝，营养价值丰富，富含大量蛋白质和锌，有“海洋牛奶”的美称。苏轼被贬海南儋州后，也不忘隔三差五托人买生蚝吃，还在《献蚝帖》中表达了对生蚝的喜爱之情。

牡蛎煎蛋

新开的牡蛎打上鸡蛋简单调味，再入锅中煎熟，一道简单却又鲜美异常的牡蛎煎蛋就做好了。

生醉牡蛎

生蚝最原始的吃法，生醉牡蛎吃的就是它的鲜，配合着没过牡蛎的美味酱料，夹起一口就是清爽丝滑。

螺类

花螺、辣螺……温州滩涂面积广泛，各种贝壳螺类资源也十分丰富，只需要简单白灼，就能尝到最鲜美的滋味。

白灼辣螺

辣螺的尾部有个腺体，吃到口腔里会有一种辛辣刺激的感觉，辣螺也因此得名。白灼辣螺，清新自然，蘸上酱油醋，下酒必备。

盐焗花螺

花螺搓洗干净，砂锅内倒入大量粗盐和少许桂皮、八角、花椒等香料炒香。花螺一个个整齐的码放在粗盐上，焖烧十分钟，美味即成。

腌泥螺

谁能拒绝在吃饭的时候配上一碟腌泥螺呢？虽然没吃过的人觉得泥螺黏黏糊糊的样子吓人，但只要尝试过的人才明白其实是一道下饭利器。

藤壶

温州常见的藤壶有两种，一种是像鸟类嘴巴一样的“雀嘴”，还有一种则是像披着鳞片的手，别名“佛手螺”。

清蒸雀嘴

雀嘴藤壶肉十分饱满，清蒸之后饱含汁水，用工具撬开外部的硬壳，就能品尝到雀嘴的极致鲜甜。

清炒佛手螺

佛手螺，被称为“来自地狱的美食”，大名在外甚至还上过美食纪录片《舌尖上的中国》。清炒之后佛手螺鲜味不会流失太多，剥去外层的硬皮，佛手螺肉弹牙脆爽。